Wie haben unsere Vorfahren ihr Brot gebacken? Diese Frage stellte ich mir, bevor ich mich auf die Suche machte und eine Reihe alter Rezepte zum backen von Brot ohne Hefe fand.
So richtig übertragbar waren diese Rezepte nicht und so fing ich an zu experimentieren. Alle meine sebst gebackenen Brote backte ich mit frisch gemahlenen Mehl. Dazu nutzte ich überwiegend alte Sorten aus biologischen Anbau. Ich fing mit Dinkel an, der sich sehr leicht zu Brot verbacken lies und endete beim Einkorn. Dazwischen lagen alle möglichen Mischungen. Besonders gut schmeckte den meisten eine Mischung aus Dinkel und Hafer sowie reines Einkornbrot, das eine schöne gelbe Farbe hatte.
Die Zutaten für ein einfaches Brot ohne Hefe sind sehr einfach. Frisches Mehl nach eigener Wahl, Quellwasser, Honig, bei Bedarf etwas Himalayasalz. Mehr braucht es für ein Brot ohne Hefe nicht.
Gut, ganz korrekt ist die Aussage Brot ohne Hefe nicht, denn geringe Mengen Hefe sind auch in diesem Brot. Der Grund liegt im Honig. In ihm befinden sich natürliche Hefekulturen. Ich habe das Brot auch schon ohne Honig gebacken. Dafür braucht es jedoch etwas Glück. Ohne Honig gelang mir das Brot nicht immer, weil sich unerwünschte Bakterien ansammeln konnten statt der erwünschten. Man merkt das sehr schnell, wenn der Teig sehr sauer riecht und wie Essig schmeckt.
Nun also zum Brot ohne Hefe. Ich wollte hier bewusst auf genaue Mengenangaben verzichten, gebe sie jedoch zumindest als grobe Orientierung. Sie vermischen frisches Mehl mit warmen Wasser im Verhältnis 1:1. In diese Masse geben Sie je 300g ca. 2 Eßlöffel Honig. Alles was es jetzt noch braucht, ist Ruhe an einem warmen Ort. Dafür wird das Behältnis abgedeckt, damit der Teig darin nicht austrocknet. Ich stelle diesen Ansatz dann bei uns in das Warmhaltefach vom Kamin. Sehr gut bewährt hat sich auch eine Variante bei der ich Teelichter unter den Topf platzierte. Der Topf stand dann auf einem Gitterrost, ungefähr 20 cm über den Teelichtern. Sie sollen den Teig schön warm halten aber nicht über 40 Grad. Optimal sind 30 bis 35 Grad. Nach ca. 24 Stunden gebe ich 150g Mehl hinzu und nochmals eine geringe Menge Wasser und lasse den Teig wieder stehen, bis er aufgeht. Die Zeit variiert und hängt vom zugegebenen Honig ab. In der Regel dauert es bei mir 12 Stunden. Wichtig ist dass sich ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien einstellt. Für das Brot braucht es also ein wenig Erfahrung. Man bekommt ein Gefühl dafür, wenn das Brot gut ist. Jederzeit ist es auch möglich den Teig zu probieren. Der Teig sollte nicht zu sauer schmecken.
Von hier an gibt es zwei Möglichkeiten. Je nach Geschmack. Möchte man das Brot sehr locker ud nicht so schwer, sollte der Teig so klebrig wie er ist, in eine gefettete Backform gegeben werden. Bei Bedarf wird zuvor Salz untergemischt. Für ein festes, schweres Brot gibt man wieder Mehl hinzu und knetet das Brot ausgiebig. Danach wird es ebenfalls in einer Backform gebacken. Die Backzeit beträgt ca. 1 Stunde bei 180 Grad. Wobei ich die Gradzahl nur schätzen kann, da ich mit einem Vossherd mit Holz backe. Ich stelle immer ein Glas Wasser mit in den Ofen. Fertig ist das Brot ohne Hefe.
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