Dinkelbrötchen, einfaches Rezept

Hast Du Dich schon einmal gefragt, was die Typenbezeichnung beim Mehl bedeutet? Sie zeigt Dir, dass es sich um ein industriell stark verarbeitetes Produkt handelt, das nicht wirklich gesund sein kann.

Die Typenzahl beim Mehl zeigt dem Verbraucher an, wieviel Milligramm Mineralstoffe übrig bleiben, wenn er 100g des Mehls verbrennt. Natürlicherweise sollte solch eine Typenzahl schwanken, denn der Mineralstoffgehalt des Getreides hängt von vielen Faktoren ab, die natürlichen Schwankungen unterliegen. Beispielsweise vom Wetter oder dem Boden, auf dem das Getreide wächst. Wenn ich unseren Dinkel frisch mahle, würde die Typenzahl vermutlich zwischen 1800 und 2000 liegen. Also weitaus höher als das so bezeichnete Vollkornmehl, das mit einer Typenzahl von 1050 in den Geschäften angeboten wird. Noch seltsamer ist es jedoch, dass die angebotenen Mehle überhaupt eine exakte Typenbezeichnung aufweisen. Der Grund, industriell verarbeitetes Mehl wird gemischt, um die vorgegebene Typenzahl zu erreichen. Das wäre jetzt für die Gesundheit grundsätzlich nicht problematisch. Doch in der Praxis wird der Keim des Korns entfernt, ebenso wie die äusseren Schichten. Was übrig bleibt, ist der Mehlkörper. Aus meiner Sicht handelt es sich damit keineswegs mehr um ein gesundes Nahrungsmittel, sondern um eine isolierte Substanz, die anschliessend mit den Randschichten vermengt wird, bis der gewünschte Mehltyp erreicht wird.

Die Standardisierung in unserer “modernen” Gesellschaft sehe ich als grundsätzliches Problem. Nicht nur in der Nahrungsmittelindustrie. Im Fall von unserem Mehl wird der wertvolle Keim entfernt, um das Mehl haltbarer zu machen. Liesse man ihn im Korn, wäre das Mehl nur sehr kurz haltbar. Es würde durch den Fettgehalt schnell ranzig werden. Dabei ist es vollkommen gleichgültig, ob es sich um ein Biomehl oder ein konventionelles Mehl handelt.

Dieser kurze Ausflug in die industrielle Verarbeitung von Getreide, sollte Dir aufzeigen, weshalb wir grundsätzlich unsere Brötchen, aus frisch gemahlenen Dinkel, selber backen.

Und nun zum eigentlichen Rezept. Für die Dinkelbrötchen benötigst Du 1 Kilo Dinkelkörner, 600 ml Wasser und 2 Päckchen Hefe. Falls gewünscht, 2 Teelöffel Salz und/oder 200g Walnüsse. Wenn Du etwas Abwechslung schaffen möchtest, kannst Du auch noch Früchte hinzugeben. Gojibeeren passen hervorragend.

Deine Rezeptliste sieht folgend aus:

• 1 Kg Dinkelkörner
• 200 g Walnüsse
• 600 ml Wasser
• 2 TL Salz
• 2 Päckchen Trockenhefe

Im ersten Schritt mahlst Du das Dinkelkorn recht fein. Das vermischst Du mit der Hefe. Die Walnüsse werden zerdrückt und ebenfalls hinzugegeben. Anschliessend kommt das Wasser hinzu. Der Teig wird 7 Minuten geknetet, bis er schön zugfest ist. Nach dem Kneten gibst Du ihm eine halbe Stunde Ruhe. Decke ihn in dieser Zeit mit einem feuchten Tuch ab. Er wird sich in dieser Zeit im Volumen verdoppeln.

Nach der Ruhezeit knetest Du den Teig nochmals kurz, formst eine Rolle und schneidest gleichmässig dicke Scheiben von der Rolle.

Jede dieser Scheiben wird auf Spannung geformt. Dazu nehme ich das Teigstück und ziehe den Teig von oben nach unten. Wie einen Ball, bei dem oberhalb die Spannung aufgebaut wird. Am unteren Ende verdrehe ich den Teig. Den unteren Teil setze ich auf etwas Mehl und schleife das Teigstück. Lasse es also in meiner Hand über die Arbeitsplatte gleiten.
Anschliessend kommen die Dinkelbrötchen in den Backofen, wo sie nochmals eine halbe Stunde gehen dürfen, bevor sie eine halbe Stunde im Ofen gebacken werden. Wir backen sie im Holzbackofen. In einem Backofen solltest Du Wasser mit hineinstellen. Optimal ist es, wenn das unterste Blech in den Ofen geschoben und darauf zwei Gläser Wasser gegeben werden. Nach 20 Minuten Backzeit sind die Dinkelbrötchen fertig.