Kaffee

Kaffee wirkt stimulierend,beschleunigt den Herzschlag und regt die Schweißbildung an. Bei richtiger, individueller Dosierung, die vom Grad der Gewöhnung abhängig ist, wird durch Kaffee die geistige Leistungsfähigkeit gefördert. Bei sehr hohen Dosen kann Kaffee zu Wahrnehmungsstörungen, zittern und Schlafstörungen führen. Auch kann die im Kaffee enthaltene Chlorogensäure bei längerem Missbrauch zu einem sauren Magen, bis hin zu Magengeschwüren führen. Trotzdem gehört Kaffee sicher mit zu den harmlosesten aller Drogen.

Volkstümliche Bezeichnungen für Kaffee

Arabian coffee, Arabica coffee, Arabica-Kaffee, Arabischer Kaffee, Bergkaffee, Bun, Buna, Buni, Cabi, Cafe, Cafeier, Cafeiro, Cafeto, Chia-fei, Coffa, Coffee, Coffee tree, Common coffee, Kaffeebaum, Kaffeepflanze, Kahawa, Kahwa, Kahwe, Kahweh, K’hoxweeh, Koftie, Kopi, Qahüa, Qahwa, Qahwe

Geschichte und Verbeitung von Kaffee

Bereits im 6. Jh. wurden in Afrika die Beeren des Kaffeestrauches als stimulierendes Anregungsmittel gekaut. Die Sitte des Kaffeetrinkens kam jedoch erst Jahrhunderte später auf. Im 15. Jahrhundert soll sie von Äthiopien über Abessinien aus, wo sich der Ursprung verliert, nach Arabien gekommen sein. Zuerst bürgerte sie sich in Aden ein, von wo Kaffee durch Derwische nach Mekka gebracht wurde. Von da aus verbreitete Kaffee sich über ganz Arabien. Im Anfang des 16 Jahrhunderts verbreitete sich Kaffee zunächst nach Kairo und von dort nach Syrien. 1554 unter Soliman dem Großen wurde der Kaffee nach Konstantinopel eingeführt, wo es wie in Arabien bald zur Errichtung öffentlicher Kaffeehäuser kam. Augenscheinlich mit Rücksicht auf die Wirkung des Getränkes wurden sie “Schulen der Erkenntnis” genannt. Vergeblich wurden wiederholt Versuche gestartet, Kaffee durch Verbote zu beseitigen. Bereits 1511 in Mekka und ebenfalls unter Soliman dem Großen, später auch unter Mohammed dem IV.

Im Anfang des 17. Jahrhunderts sollen Venetianer den Kaffee nach Italien gebracht haben. 1626 wurde Kaffee erstmals in Rom getrunken. Bereits 20 Jahre später war der Genuss von Kaffee in Süditalien allgemein verbreitet. 1650 wurde der erste Kaffee in Marseille eingeführt und 1671 bereits das erste Kaffeehaus an der Börse erbaut. In Paris wurde 1672 das erste Kaffeehaus errichtet. Allerdings soll der Kaffeegebrauch schon 3 Jahre zuvor in ganz Paris verbreitet gewesen sein.

In London wurde das erste Kaffeehaus bereits 1652 errichtet.

1675 versuchte König Karl der II. aus politischen Rücksichten die Kaffeehäuser zu schliessen. Bereits nach wenigen Tagen musste er das Verbot aufheben, weil die Kaffeetrinker mit Aufruhr drohten. Es zeigt auf, wie verbreitet bereits Kaffee zu dieser Zeit war.

Nach den Nordstaaten Europas ist der Kaffee erst sehr viel später vorgedrungen. In Schweden soll man ihn nicht vor 1700 gekannt haben und in Dänemark ist er noch Anfangs des 18. Jahrhunderts unbekannt gewesen.

Bereits 1670 kam der Kaffee nach Deutschland und Österreich. Das erste Kaffeehaus wurde hier 1673 in Wien eröffnet. Das zweite und dritte 1686 in Nürnberg und Regensburg. Das vierte 1687 in Hamburg. Leipzig bezog anfangs den Kaffee, welchen es aus Holland erhielt, in geröstetem Zustand. Ungebrannter kam erst 1694 nach Leipzig. 1720 war Kaffee in Kursachsen allgemein gängig. In Berlin wurde das erste Kaffeehaus erst 1721 eröffnet. Stuttgart erhielt 1712 das erste Kaffeehaus. Um 1744 wurde Kaffee an allen deutschen Höfenund von der Mehrzahl der Reichen und Vornehmen getrunken.

Auch in Deutschland hat sich die Sitte des Kaffeetrinkens nicht ohne Widerstand eingebürgert. In verschiedenen Staaten wurden Verbote erlassen. Unter Bezugnahme auf seine gesundheitsschädlichen Wirkungen und unter Einfluss des Merkantilismus verbot man den Konsum des Kaffees oder suchte ihn durch hohe Steuern einzuschränken. Friedrich der Große führte sogar ein Kaffeemonopol in Preußen ein. Adlige, höhere Beamte und Geistliche durften sich den Kaffee selbst brennen, sie erhielten sogenannte Brennscheine. Die übrige Bevölkerung musste 24 Lot gebrannten Kaffee mit einem Taler bezahlen. Friedrich begünstigte auch die Surrogatindustrie. Damals entstanden Eichelkaffee, Kaffee aus Gerste und Roggen, Kaffee aus Rüben und selbst aus Roßkastanien, währen der Zichorienkaffee erstmals 1790 hergestellt wurde. Allerdings fanden diese Surrogate nicht den Beifall der getreuen Untertanen Friedrichs und vermochten nicht den Kaffee zu verdrängen. Alle Beschränkungen, Steuern und Verbote waren unfähig, den Siegeszug des Kaffees aufzuhalten.

Naturgeschichtliches und Morphologie des Kaffees

Kaffeebohnen stammen vom Kaffeebaum mit der lateinischen Gattungsbezeichnung Coffea. Von ihm sind 30 Arten bekannt. Ursprünglich ist die Hälfte davon in Südasien, von Sri Lanka und dem Himalaya bis Neu Guinea, besonders in Hinterindien und auf den großen Sundainseln verbreitet. Die andere Hälfte war in Afrika heimisch. Elf von ihnen finden sich an der feuchten Westküste, zwei an der Ostküste und zwei auf Mauritius. Von allen diesen Arten sind nur zwei, Coffea arabica und Coffea liberica und in Brasilien ausserdem ein Bastard zwischen Coffea myrtifolia und Coffea arabica in Grosskultur genommen wurden. Zwanzig Prozent des in Brasilien erzeugten Kaffees ist Café Bourbon.

Der Kaffeebaum gehört zur Familie der Rätegewächse (Rubiaceae), die auch in unserer Flora Vertreter hat, wie beispielsweise den Waldmeister. Der arabische Kaffeebaum, Coffea arabica, ist ein immergrüner Baum von anmutigem Gesamtaussehen. Der schlanke Stamm wird im natürlichen Zustand 5 – 6 Meter hoch, die Zweige erreichen niemals eine beträchtliche Stärke und breiten sich waagerecht aus oder sind sogar leicht abwärts geneigt. Die dunkelgrünen, auf der Oberfläche glatten und glänzenden Blätter erinnern an die des Lorbeerbaumes, sind von elliptischer Form, zugespitzt und gewöhnlich 7 – 10 cm, unter sehr günstigen Wachstumsbedingungen sogar 15 cm lang. Sie stehen paarweise gegenständig auf kurzen Stielen. Der Abstand zwischen den einzelenen Blattpaaren beträgt 5 – 10 cm. Die kleinen weissen und wohlriechenden Blüten erinnern in Form und Geruch entfernt an die Jasminblüten. Sie entspringen in Gruppen von 4 – 16 aus den Achseln der Blätter. Die Blüte ist nur von kurzer Dauer, in 24 Stunden kann sie verblüht sein. Die Bestäubung geschieht durch Insekten und setzt regenfreies Wetter voraus. Die Frucht ist ein kirschartiges Gebilde von länglich eiförmiger Gestalt. Anfänglich ist sie dunkelgrün gefärbt. Sobald sie sich aber der Reife zuneigt, wird sie gelb, dann hellrot und schliesslich dunkelrot.

Der liberische Kaffeebaum, Coffea liberica, ist dem arabischen Kaffeebaum in seiner Erscheinung sehr ähnlich, wird jedoch höher als dieser. Er kann eine Höhe von 12 Metern erreichen. Seine Zweige sind kräftiger und stehen deshalb wagerecht vom Stamm ab. Die Blätter sind bedeutend größer und können bis zu 30 cm lang werden. Die Blüten werden bis 3 cm groß und sind unregelmässiger gebaut. Während die Blüte des arabischen Kaffeebaumes fünf- oder sechszählig ist, schwankt die Zahl beim liberischen Kaffeebaum unregelmäßig zwischen 6 und 9. Die Frucht ist kugelig oder oval und im reifen Zustand dunkelrot gefärbt. Sie ist größer als beim arabischen Kaffeebaum und wird 2 – 2,7 cm lang. Wie bei einer echten Kirsche liegt auch bei der Kaffeekirsche unter der ledrigen Oberhaut eine fleischige zuckerhaltige Masse, welche beim liberischen Kaffeebaum weniger süß ist. In diesem Fruchtfleisch sind normalerweise 2 Kerne eingebettet, welche auf der Berührungsseite abgeflacht und auf der abgewandten Seite abgerundet sind. Wie der Kirschkern den Samen mit einer harten Schale umschließt, so wird auch bei diesen Kernen der Samen von einer härteren Hülle umkleidet. Sie hat hornige Beschaffenheit und wird als Hornschale oder Pergamentschicht bezeichnet. Die Übereinstimmung der Kaffee-kirsche mit der Kirsche wird vollkommen, wenn der eine Kern verkümmert, der übrig bleibende Kern ist dann beiderseits abgerundet und fällt auch etwas größer aus als die normale Bohne. Man spricht dann von Perl- oder Erbsenbohnen. Sie sollen besonders reichlich an alten Kaffee Bäumen auftreten und bis zu 25% des Ertrages ausmachen können. Bei jungen Bäumen sollen sie vorwiegend an den äussersten Spitzen der Zweige auftreten. Es kann auch noch eine andere Abnormität vorkommen. An Stelle von zwei Kernen können drei vorhanden sein, welche nach aussen gewölbt und von zwei geraden Flächen begrenzt sind. Sie werden in Mexiko als Cuarterones bezeichnet, sind nicht beliebt und werden zu billigen Preisen verkauft. Die Perlbohnen gelten im allgemeinen, aber wohl mit Unrecht, für wertvoller als die gewöhnlichen Bohnen und erzielen im Handel höhere Preise.

Die Pergamentschicht umschließt den Samen. Ihre hornige Beschaffenheit macht eine derbe Samenschale überflüssig. Sie ist deshalb nur als zarte Haut, als “Silberhäutchen” ausgebildet. Der Samen besteht der Hauptmasse nach aus einem derben Nährgewebe (Endosperm), dem der Keimling eingebettet ist. Aus der Die feste hornige Beschaffenheit des Endosperms rührt von starken Verdickungen der Zellwände her, welche gleichfalls Nährstoff für den Keimling sind und bei der Keimung verschwinden. Der der Pergamentschicht, welche als der innerste Teil der Fruchtschale aufzufassen ist, und des Silberhäutchens beraubte Kern ist die Kaffeebohne. Ihre Größe kan je nach Spielart und den Wachstumsverhältnissen erheblichen Schwankungen unterliegen. Die Länge schwankt zwischen 0,5 und 1,5 cm, doch wird letztere Größe nur von dem großbohnigen Liberiakaffee erreicht. Der arabische Kaffeebaum liefert durchweg kleinere Bohnen als der liberische.

Um die Kaffeebohne zu gewinnen, muss die ganze Fruchtschale und das Silberhäutchen entfernt werden. In der Handelssprache bezeichnet man mit dem Ausdruck Hülse die ledrige Oberhaut, oft meint man damit aber auch die ledrige Oberhaut und das Fruchtfleisch zusammen. Die Kirschen müssen im ersten Schritt enthülst (“gepulpt”) werden, was durch Maschinen, den “Pulper” geschieht. Das Wort stammt aus dem englischen “pulp” und steht für Fruchtfleisch. Nach der Entfernung der Hülse bleibt der Pergamentkaffee übrig. Er wird geschält um die Hornschale und das Silberblättchen zu entfernen.

Die Heimat des Kaffee

Die Heimat des arabischen Kaffeebaums ist nicht etwa Arabien, sondern liegt im Distrikt Kaffa im südlichen Abessinien. Seitdem man den Kaffee-Baum wild in mehreren Gegenden Zentralafrikas und selbst in Angola angetroffen hat, ist es jedoch zweifelhaft geworden, ob die ursprüngliche Heimat auf Kaffa begrenzt ist. Von Abessinien soll der Kaffee-Baum zunächst nach Persien und von dort einerseits nach Arabien, andererseits nach Vorderindien gekommen sein. Um 1616 lernte ihn der Holländer Pieter von der Broecke in Mokka kennen und beschrieb ihn. Seine Beschreibung veranlasste die Holländer zu versuchen, den Kaffee-Handel in ihre Hand zu bekommen. Doch erreichten sie diese Ziele nur teilweise. Sie haben den Kaffee-Handel lediglich in den asiatischen Gewässern betrieben, während es Venedig gelang, das Monopol für den Westen zu erringen. Die Beschäftigung mit dem Kaffee-Handel legte den Holländern aber auch den Gedanken nahe, die Kultur des Kaffeebaums in ihren Kolonien zu verbreiten. 1696 überführten sie die ersten Kaffeepflanzen nach Java. Doch dieser erste Versuch schlug fehl. Einige Jahre später hatten sie mit ihren Bemühungen mehr Erfolg. 1706 konnte das erste Kaffeebäumchen von Batavia nach Amsterdam gebracht werden. Hier wurde es weiter gepflegt und vermehrt. Von dieser Pflanze hat die Kaffeekultur in Westindien und Südamerika ihren Ausgang genommen. 1719 überführten die Holländer die ersten Kaffeebäume von Amsterdam nach Surinam und 1726 brachten die Franzosen den Kaffee nach Martinique. Die Pflanzen stammten von einem Exemplar ab, das die Holländer 1713 Ludwig dem XIV. geschenkt hatten und das im botanischen Garten zu Paris weiter kultiviert und vermehrt wurden war.

Die Kaffee Kultur ist wesentlich eine Kultur des arabischen Kaffeebaums. Der liberische hat erst verhältnismässig spät die Aufmerksamkeit auf sich gelenkt. 1869 wurden die Kaffeplantagen auf Sri Lanka von einem Pilz befallen, der sich auf den Blättern ansiedelte, der Hemileia vastatrix. Nach erfolglosem längeren Kampf gegen diesen Pilz gab man die Kaffeekultur auf und ging zu Tee über. Die Holländer hofften, dass die Krankheit auf Sri Lanka beschränkt bleibt, doch trat sie eines Tages auch auf Java auf. In seiner Not sah man sich nach einem Kaffeebaum um, der gegen die Krankheit resistent ist und stiess auf den liberischen Kaffeebaum. Seine Heimat ist die Westküste Afrikas in der Gegend der Republik Liberia. Die Hoffnungen, die man in den Baum setzte erfüllten sich nicht ganz. Der liberische Kaffeebaum ist nicht resistent gegen den Pilz. Aufgrund seines kräftigeren Wachstums und seiner grösseren Zähigkeit kann er dem Pilz jedoch erfolgreicher widerstehen. Leider besitzen seine Bohnen einen Geschmack, der den europäischen Konsumenten nicht zusagt. Das Produkt zu veredeln ist man besonders auf Java und in Britisch -Indien bestrebt gewesen. Der Versuch, aus Coffea arabica und Coffea liberia einen fortpflanzungsfähigen Bastard zu erziehen, der die guten Eigenschaften beider Bäume miteinander verbindet, ist fehlgeschlagen. Dahingegen soll die Pfropfung des arabischen Kaffeebaumes auf den liberischen ein Gewächs ergeben haben, das gegen verschiedene Krankheiten widerstandsfähiger ist als der arabische Kaffeebaum. Auch mit dem Geschmack der müssen die Javaner nicht ganz unzufrieden gewesen sein. 1876 begann man mit der Kultur. Mittlerweile hat die durch Hemileia vastatrix hervorgerufene Krankheit ihren Schrecken verloren.

Die Wachstumsbedingungen des Kaffeebaumes

Innerhalb der tropischen Zone ist eine Kaffeekultur überall dort möglich, wo sich die dem Kaffeebaum zusagenden Wachstumsbedingungen finden. Die Höhen, bis zu welchen der arabische Kaffeebaum mit Erfolg angebaut werden kann, schwanken in verschiedenen Gegenden bedeutend. Im allgemeinen werden sie um so beträchtlicher sein, je näher man sich dem Äquator nähert, doch können lokale Verhältnisse erhebliche Abweichungen hervorrufen. Wenn auch im heißen Klima, aber in niedriger Lage, die schwersten Ernten erzielt werden, so lässt doch die Güte des Erzeugnisses zu wünschen übrig. Es werden deshalb die höheren Lagen bei Anbau des arabischen Kaffeebaumes bevorzugt. In Costa Rica wie in ganz Zentralamerika findet der Kaffeebaum sein Vorkommen von der heißen schwülen Küste bis fast zu den Gipfeln der Kordilleren, wo das Klima einen entschieden unwirtlichen Character trägt. Die vortrefflichen Ernten werden aber in einer Höhe von 12 – 1600m gewonnen. In der 5 – 6 Breitengrade nördlich gelegenen Costagrande in Guatemala, wo der Kaffeebaum noch in 1600m sein Vorkommen findet, ist die günstigste Erhebung 600 – 1000 Meter. Geht man noch nördlicher, bis nach Mexiko, so sinkt die günstigste Höhe auf 300 – 500m ab. Auf Java und im Malaiischen Archipel ist die Mittellage zwischen 700 und 1300m die beste Lage, obgleich arabischer Kaffee von geringen Erhebungen bis 1700m angebaut werden kann. In den genannten Höhenlagen befinden sich die klimatisch günstigsten Verhältnisse für den arabischen Kaffeebaum. Der Kaffee verlangt ein mäßig warmes, gleichmäßiges Klima, wie es in den mittleren Höhenlagen im heißen Erdgürtel gefunden wird. Eine zwischen 15 und 30 CGrad schwankende Temperatur ist am vorteilhaftesten. Für längere Zeit sollte die Temperatur nicht unter 8 Grad fallen und nicht über 30 Grad steigen. Die Niederschläge sollten zwischen 1500 und 4000 mm jährlich betragen und sich gleichmäßig über das Jahr verteilen. Zur Zeit der Befruchtung und in den Erntemonaten sollte der Regen zeitweilig aufhören oder zumindest sehr nachlassen. Eine Scheidung in eine Regen- und Trockenzeit oder gar in zwei Regen- und Trockenzeiten ist von Vorteil. Die Blüte tritt dann meist am Ende der Trockenzeit auf. Verregnet die Blüte, ist mit einem beträchtlichen Ernteausfall zu rechnen. Nach dem Fruchtansatz ist regenreiches Wetter erwünscht, da es die Ausbildung der Früchte begünstigt. 7 bis 10 Monate nach der Blüte, je nach den klimatischen Verhältnissen, reifen die Früchte. Zur Vollendung der Reife ist trockenes Wetter erforderlich, ebenso zu Einbringung der Ernte. Außer der Hauptblüte findet gewöhnlich auch noch eine zweite oder sogar dritte Blüte statt. Man spricht dann von ein oder zwei Nachernten. Auf Java unterscheidet man eine “voorbloei”, grootebloei” und “nahbloei” und dementsprechend auch drei Ernten, welche aber unmerklich ineinanderlaufen.

Kaffee – Zubereitung und Dosierung

Nachdem die reifen Früchte (Kaffeekirschen, Kaffeebeeren) von Hand geerntet wurden, werden sie in einer 3 bis 4 cm dicken Schicht zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Die ausgebreiteten Früchte werden oft, manchmal mehrmals täglich geharkt. Nach 3 bis 4 Wochen sind die Früchte vollständig trocken. Die Bohne liegt jetzt lose in der Fruchtschale, die nun von Hand abgerieben oder maschinell (mit sog. Huller) geschält werden. Die Samen müssen zum Kaffeebrühen geröstet werden. Dazu werden die grünen Kaffeebohnen nach den verschiedensten Verfahren entweder auf Ton- oder Metallplatten über dem Feuer oder mit industriellen Maschinen unterschiedlich lange geröstet. Aus dem Röstvorgang ergibt sich das Aroma, das für die Handelsqualität sehr wichtig ist. Die gerösteten Bohnen werden grob zerkleinert, mit kochendem Wasser zehn Minuten aufgebrüht oder in Wasser ein paar Minuten ausgekocht. Diese Methoden sind in Afrika und Skandinavien verbreitet. Meist werden die gerösteten Kaffeebohnen gemahlen und in einen Filter oder eine entsprechende Kaffeemaschine gegeben. Das kochende Wasser wird langsam daraufgegossen.

Eine normale Tasse Kaffee, die aus 5 g Filterkaffee und 300 cm j Wasser gebrüht wurde, enthält 70 bis 80 mg Koffein. Bei doppeltem Espresso”” liegt der Gehalt bei ca. 250 mg Koffein. Wird so viel Kaffee konsumiert, daß täglich 1,5 bis 1,8 g Koffein aufgenommen werden, kann es zum “Coffeinismus” kommen. Dennoch soll es Leute geben, die pro Tag bis zu fünfzig Tassen starken Kaffee trinken. Zu ihnen gehörte der französische Dichter Voltaire. In Afrika wird der Kaffee meist mit Kardamom gewürzt (dawa ya chai, »Teemedizin«), für Heiltränke auch mit Ingwerwurzeln (Zingiber ofcinale) versetzt. Für medizinische Zwecke werden in Afrika 10 bis 12 geröstete Kaffeebohnen für einen Heiltrank aufgegossen. Werden sie für medizinische Zwecke gekaut, nehmen Kinder 1 bis 2 Bohnen, Erwachsene 7 oder bis zu 12 bis 14 Stück. In Äthiopien und anderen afrikanischen Ländern werden auch die getrockneten und/oder gerösteten Blätter des Kaffeestrauchs zerkleinert, mit Wasser ausgekocht und mit etwas Milch versetzt, gesüßt oder gesalzen getrunken. Ein Aufguß aus den Blättern oder Fruchthülsen heißt in Äthiopien hoja und wird mit Milch getrunken. (Quelle: Rätsch).

Medizinische Anwendung von Kaffee

In Afrika wird Kaffe traditionell bei Kopfschmerzen, Malaria und allgemeiner Schwäche gekaut. In Arabien wird Kaffeesatz bei Ruhr gegessen oder auf Entzündungen gelegt. Ein Sud aus Kaffe wird auf Haiti bei Leberbeschwerden und Ödemen verordnet.