Kräuter fermentieren

Richtet man sich nach dem Wissen unserer alten Kräuterkundigen, spielt die Fermentierung von Kräutern kaum eine Rolle. Man legte sie bevorzugt in Wein ein. Dabei liefert die Fermentierung von Wildkräutern eine Vielzahl von Vorteilen. Die Kräuter werden gerade für die kalten Wintermonate nicht nur haltbar gemacht, sondern ihre Inhaltsstoffe werden aufgeschlossen. Hinzu kommen die Vorteile der gebildeten Milchsäure. Ein wahrer Gesundheitsschmaus, der sich ohne Probleme den ganzen Winter hält.

Wir fermentieren nun schon seit mehreren Jahren Wildkräuter und sind begeistert. Daher wollen wir Euch unsere Erfahrungen nicht vorenthalten. Die Zubereitung ist zwar mühevoll, denn man benötigt für einen 12 Liter Gärtopf schon eine Menge Wildkräuter. Allerdings ist das Rezept selbst sehr einfach.

Was brauchen wir zur Fermentierung von Wildkräutern?

Um uns die Arbeit zu erleichtern und ein gutes Ergebnis zu erzielen, empfehle ich einen Gärtopf mit Deckel. So wie er auch für Sauerkraut Verwendung findet.
Darüber hinaus benötigt Ihr ein Messer, einen Holzstampfer und etwas frischen Sauerkrautsaft, den Ihr bevorzugt selber hergestellt habt.

Wenn Ihr nicht wisst, wie das geht, dann Verweise ich hier schon auf unseren Artikel: Sauerkraut aus Rotkohl herstellen. Das Sauerkraut kann bei einem selbst biologisch angebauten Rot- oder Weißkohl schon nach wenigen Tagen so gut sein, dass Ihr es nicht nur essen, sondern auch für Eure zu fermentierenden Wildkräuter verwenden könnt.

Wenn Ihr gar keine Möglichkeit habt, an frischen Sauerkrautsaft zu gelangen und auch nicht die Lust habt, es selber herzustellen, kann ich Euch damit trösten, dass Eure Kräuter mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit auch ohne diese Impfung fermentieren.

Ansonsten benötigt Ihr noch etwas Steinsalz. Wobei auch hier geschrieben werden muss, dass es auch ohne Salz klappt. Salz ist nicht zwingend notwendig. Hat jedoch ein paar Vorteile. Es sorgt dafür, dass die fermentierten Kräuter knackig werden. Zieht das Wasser aus den Zellen ud drosselt etwas den Fermentierungsprozeß.

Als lezte Zutat benötigt Ihr natürlich Kräuter. Das können alle Arten von Wildkräutern sein, aber auch angebaute Kräuter wie Petersilie oder auch Knoblauch. Wir haben selbst schon einmal gekochte Kartoffeln mit fermentiert und fanden diese Art der Fermentierung sehr lecker.

Ihr solltet allerdings darauf achten, wo Ihr Wildkräuter sammelt. Sie sollten ausschliesslich von ungespritzten Wiesen stammen. Achtet auch darauf, ob neben den Sammelstellen Felder sind. Ist das der Fall, dann sucht Euch besser einen anderen Platz. Zumindest dann, wenn Ihr nicht sicherstellen könnt, dass diese Felder ungespritzt sind.

Die Menge, die Ihr für einen 12 oder 10 Liter großen Gärtopf benötigt, ist gigantisch. Geht einmal von ca. 10 großen Körben Kräutern aus. Bereits jetzt könnt Ihr sicherlich vermuten, dass unsere fermentierten Kräuter den ganzen Winter reichen. Eins bis 2 Teelöffel am Tag reichen für eine gesunde Versorgung vollkommen aus.

Die Wildkräuter werden fermentiert

Vor der Fermentierung werden die Kräuter gewaschen.

Nach dem Waschen schneidet Ihr die Kräuter klein. In der Regel reicht dazu ein Messer. Wie es für Euch am besten ist, werdet Ihr schnell herausfinden. Zumindest ein Krauthobel ist für Kräuter ungeeignet.

Die kleingeschnittenen Kräuter füllt Ihr Schicht für Schicht in den Gärtopf. Nach jeder Schicht von zusammengestampft etwa 4cm könnt Ihr etwas Steinsalz draufstreuen. Wie bereits geschrieben, ist Salz jedoch nicht zwingend notwendig. Wir haben auf jede Schicht einen halben Teelöffel Salz und 10 Zehen geschittenen Knoblauch draufgegeben.

Jede Schicht wird ausgiebig gestampft, so dass die Flüssigkeit aus den Zellen der Kräuter tritt. Reicht das ausgetretene Kräuterwasser am Ende nicht aus, um die in den Topf gestampften Kräuter zu überdecken, füllt Ihr etwas Quellwasser auf. Auf keinen Fall Leitungswasser, dem oft Flour oder Chlor zugesetzt ist. Zuletzt legt Ihr die Steine auf die mit Wasser überdeckten, gestampften Kräuter, die in der Regel bei Gärtöpfen mitgeliefert werden und impft, falls gewünscht, mit etwas frischen Sauerkrautsaft.

Habt Ihr diese Steine nicht, könnt Ihr einen Teller nehmen und ihn oben auflegen. Auf den Teller legt Ihr einen Stein. Deckel vom Gärtopf drauf und Wasser in die Rinne gefüllt, fertig. Die Kräuter sind so Luftdicht abgeschlossen.

Zum starten des Gärprozesses stellt Ihr den Gärtopf warm. Je nach der Geschwindigkeit des Gärprozesses stellte Ihr ihn nach wenigen Tagen bis hin zu 3 Wochen in einen kühlen, dunklen Keller. Insofern Ihr solch einen Keller habt. Die fermentierten Kräuter halten sich dort den ganzen Winter über. Die Kält drosselt den Vergärungsprozess.

Welche Kräuter eignen sich zur Fermentierung?

Nahezu alle Kräuter können fermentiert werden. Wir nutzen dementsprechend eine riesige Auswahl an Wildkräutern und selber angebauten Kräutern. Dazu zählen bei uns ausgefallene Pflanzen, wie Matico, Kurkuma oder Olivenblätter. Und natürlich alle nur erdenklichen Wildkräuter, wie Bärwurz, Spitzwegerich, Brennessel, Heilziest, Goldrute, Löwenzahn, Schafgarbe, Giersch, Weißdorn oder Gundelrebe. Hinein kommen aber auch angebaute Pflanzen wie Rosenblütenblätter, Ringelblumen oder beispielsweise Baumspinat. Selbst junge Fichtentriebe oder Birkenblätter könnt Ihr dazu geben. Ihr werdet die richtige Mischung für Euch finden. Je nach Euren eigenen Vorlieben.

Und nun viel Spaß beim Kräuter fermentieren.