Sauerkraut aus Rotkohl herstellen

Es gibt wohl kaum etwas, was so einfach herzustellen ist, wie Sauerkraut. Dabei ist Sauerkraut sehr gesund und wenn es mit einem guten Öl richtig zubereitet wird, ein geschmacklicher Traum.

Vergesst bitte Sauerkraut aus dem Geschäft. Es wird in der Regel zur Haltbarmachung konserviert und ist tot. Nahezu alle gesundheitlichen Vorteile des Sauerkrautes sind damit bereits hinfällig. Was sich erst einmal als Nachteil darstellt, erweist sich bei genauer Betrachtung als Vorteil. Denn es gibt Dir die Möglichkeit, Sauerkraut mit einfachsten Mitteln selber herzustellen, statt es zu kaufen.

Weißkohl oder Rotkohl fermentieren?

Ob man Weißkohl oder Rotkohl fermentiert, sprich zu Sauerkraut verarbeitet, ist erst einmal reine Geschmackssache. Wir halten den Rotkohl für weitaus gesünder und das aus ihm bereitete Sauerkraut für geschmackvoller. Allerdings fermentieren wir durchaus auch Weißkohl zu Sauerkraut. Jedoch in der Regel mit Weißwein, wodurch es zu Weinkraut wird.

Für unser Sauerkraut bauen wir seit Jahren die alte Rotkohlsorte “Schwarzkopf” an. Die alte Rotkohlsorte Schwarzkopf bildet sehr große, feste, schwarzrote Köpfe. Selbst auf anspruchslosen Böden, bietet er noch einen sehr guten Ertrag. Der Geschmack ist herausragend, mit leichter Schärfe. Natürlich könnt Ihr Euer Sauerkraut auf die hier vorgestellte Art und Weise auch mit anderen Kohlsorten herstellen. Am Ende ist das Resultat eine Geschmacksfrage.

So frei Ihr bei der Wahl der Kohlsorte seid, so eingeschränkt seid Ihr bei der Art des Anbaus. Verzichtet besser auf konventionell angebauten Kohl. Ist er gespritzt, wird er nicht fermentieren. Als extrem ökologisch eingestellter Mensch, halte ich es ohnehin für keine gute Idee, einen Cocktail an Gift zu sich zu nehmen. Doch im Falle des Kohls geht es darum, dass die Mikroorganismen auf dem Kohl vorhanden sein müssen. Sie sorgen am Ende für den Fermentierungsprozeß. Je lebender das Gemüse, umso schneller der Fermentierungsprozeß.

Unser biologisch angebauter Rotkohl fermentiert extrem schnell zu Sauerkraut. Bereits nach einem Tag schmeckt man schon eine leichte Säure. Nach drei Tagen zeigt sich bereits der typische Geschmack von Sauerkraut. Nach zwei Wochen stellen wir das fermentierte Kraut in den kalten Keller, um den Fermentierungsprozeß zu drosseln.

Zutaten zur Herstellung von Sauerkraut

Ausser dem bisher besprochenen Kohl benötigt Ihr noch ein paar wenige Utensilien.
Einen Gärtopf, wobei sich die Größe des Gärtopfes nach dem Verbrauch richtet. Wir haben verschiedene Gärtöpfe. Von 10 Liter bis 50 Liter. Ihr seht, unser Bedarf ist groß. Allerdings fermentieren wir alles mögliche. Wildkräuter gehören genauso dazu, wie Topinambur, Kürbis oder Gurken.

In der Regel ist es besser, mehrere kleine Gärtöpfe zu wählen, als einen großen Gärtopf. Gründe dafür gibt es viele. Kleinere Töpfe könnt Ihr nach der Fermentierung in einen kalten Raum verbringen, in dem der Fermentierungsprozeß gedrosselt wird. Versucht das mal mit einem 50 Liter Gärtopf. Auch ist es einfacher, das fermentierte Gut herauszunehmen. Denn Ihr holt es immer nur aus einem Topf. Die anderen bleiben unberühert und damit ohne Luftzufuhr. Ein weiterer Vorteil ist, dass Ihr in mehreren kleinen Gärtöpfen besser experimentieren könnt. Ihr könnt auf diese Weise verschiedene Mischungen ausprobieren und so schneller Euer sauer eingelegtes Lieblingsgemüse finden. Wir empfehlen also kleinere Gärtöpfe zu kaufen.

So ein Gärtopf sollte Beschwerungssteine mitbringen, einen Deckel und am oberen Rand eine Wasserrinne. Diese Wasserrinne dient zum luftdichten verschliessen. Später erfahrt Ihr mehr dazu.

Eigentlich ist der Gärtopf das einzige Utensiel, was dringend benötigt wird. Natürlich ginge die Fermentierung auch in einem anderen Gefäß, aber glaubt mir einfach, dass der Gärtopf die Arbeit erleichtert und den Erfolg garantiert. Alles anderen jetzt aufgeführten Werkzeuge sind hilfreich, aber ebenfalls nicht zwingend erforderlich.

Ein großer Grauthobel. So ein Grauthobe erleichtert die Arbeit ungemein. Alternativ müssten der Rotkohl mit einem Messer in kleinste Streifen geschnitten werden. Gerade wenn größere Mengen Sauerkraut hergestellt werden soll, kann das schnell zum Tageswerk ausarten. Wir legen Euch daher einen Krauthobel ans Herz. Er kann durchaus 80 cm groß sein. Zumindest bei den großen Kohlköpfen, die wir ernten, hat sich solch ein riesiger Hobel bewährt.

Nebenbei bemerkt würde der Kohl auch fermentieren, wenn er lediglich ganz grob gerissen oder geschnitten wird. Das Resultat ist jedoch ein recht grobes Kraut. Hinzu kommt, dass der Saft nicht richtig austritt und wesentlich mehr Wasser hinzugefügt werden muss. Nicht selten schäumt der Saft dann während der Fermentierung über.

Ein Krautstampfer ist das letzte Werkzeug, das für die Zubereitung von Sauerkraut empfehlenswert ist. Mit ihm stampft man das Wasser aus den frisch geraspelten oder geschnittenen Kraut.

Die Herstellung von Sauerkraut aus Rotkraut

Jetzt, wo wir alle Utensilien zusammen haben, der biologisch angebaute Rotkohl geerntet ist und bereit liegt, können wir mit der Zubereitung unseres Sauerkrautes aus Rotkohl beginnen.

Zuerst geben wir die grossen Rotkohlköpfe in eine Wanne mit warmen Wasser. Dort lassen wir sie ein paar Stunden drin liegen. Alles was sich darin so versteckt, kommt in dieser Zeit heraus. Insbesondere Regenwürmer und Schnecken finden sich nach kurzer Zeit im Wasser. Wobei wir die Tiere immer herauslesen und sie nach draussen setzen. Die Regenwürmer für den Boden, die Schnecken für unsere Laufenten.

Danach schälen wir die äusseren Blätter unserer Kohlköpfe. Meine Frau übernimmt die unliebsame Arbeit, die äusseren Blätter zu untersuchen und anschliessend mit einem Messer in dünne Streifen zu schneiden. Ich bin für die grobe Arbeit zuständig und hobel die Köpfe mit einem großen Krauthobel.

Ich hobel immer einen Kopf und lege ihn dann in den Gärtopf. Anschliessend streue ich 1,5 bis 2 Teelöffel Steinsalz darüber. Das mache ich nach Gefühl. Grundsätzlich braucht es gar kein Salz für den Fermentierungsprozess. Ihr könnt Euer Sauerkraut aus Rotkohl also auch durchaus ohne Salz zubereiten. Wir ziehen etwas Salz vor, weil das Sauerkraut knackiger wird und der Saft leichter aus dem Kraut herausgezogen wird, beziehungsweise austritt.

Ist die erste Schicht im Topf, wird mit dem Krautstampfer gestampft. Natürlich könnt Ihr viele andere Zutaten hinzufügen. Wir haben beispielsweise im letzten Jahr zu jeder Schicht 10 große geschnittene Knoblauchzehen gegeben und diese mitfermentiert. Diese Art des Sauerkrautes ist in unserer Familie gut angekommen. Obendrein ist sie sehr gesund, weil Knoblauch nicht erhitzt werden sollte, wenn seine gesundheitlich fördernde Wirkung genutzt werden soll.

Diesen Arbeitsgang wiederholt Ihr, bis der Gärtopf fast voll ist. Ihr hobelt also den nächsten Kopf, gebt Salz und andere Zutaten hinzu, oder auch nicht und stampft, bis das Wasser über dem Kraut steht. Sollte das nicht ganz gelingen, dann macht Euch keinen Kopf. Das Problem kann am Ende ganz leicht gelöst werden.

Haben Ihr die obere Innenkante des Gärtopfes erreicht, seid Ihr mit dem Kraut fertig. Ihr könnt nun einen Abschluss bilden. Ich lege dazu 4 große, ganze Rotkohlblätter über das gestampfte Kraut, so dass kein gehobeltes Kraut nach oben kommt. Anschliessend legen wir die zwei Beschwerungssteine auf. Solltet Ihr keine Beschwerungssteine haben, könnt Ihr einen Teller auflegen und einen Stein auf diesem Teller platzieren.

Sollte das Krautwasser nicht über dem Kraut stehen, muss etwas Quellwasser oder etwas guter biologischer Rosewein hinzugefügt werden. Beim Wasser bitte kein Wasser aus der Leitung nehmen. Wurde dem Leitungswasser Flour oder Chlor hinzugefügt, würde es die Mikroorganismen abtöten und Eure ganze Arbeit wäre umsonst gewesen.

Zum Schluß setzt Ihr den Deckel des Gärtopfes oben auf und füllt Wasser in die äussere Rinne, so dass das Innere des Gärtopfes Luftdicht abgeschlossen ist.

Stellt Euer Rotkraut nun zum fermentieren an einen warmen Ort. Bereits nach wenigen Tagen könnt Ihr es einmal probieren. Bitte nutzt dafür immer Holzbesteck!
Und verschliesst den Topf anschliessend wieder luftdicht. In der Regel ist das Sauerkraut spätestens nach 3 Wochen fertig. Es empfiehlt sich dann, das Sauerkraut an einen kühlen Ort zu stellen. Wir stellen es in der Regel in unseren recht kalten Keller. Hier wird der Fermentationsprozess sehr stark gedrosselt und das Sauerkraut kann so über den Winter hin verbraucht werden.

Die Heilwirkungen von Sauerkraut

Wenn Ihr Euch an obige Anleitung haltet, ist es nahezu ausgeschlossen, dass etwas schief geht mit Eurem Sauerkraut. Ihr werdet jedoch mit der Zeit schnell feststellen, dass Sauerkraut herzustellen, ein sehr einfacher Prozess ist. Das gilt im übrigen nicht nur für Sauerkraut. Ihr könnt nahezu alles fermentieren. So fermentieren wir jedes Jahr Wildkräuter -> Wildkräuter fermentieren.

Am Ende benötigt Ihr so gut wie nichts dazu. Ein Gefäß, im besten Fall aus gebrannten Ton und gegebenenfalls etwas Wasser reichen vollkommen aus. Es verwundert, dass eine so einfache Art der Haltbarmachung bei vielen Menschen in Vergessenheit geraten ist. Insbesondere vor dem Hintergrund, dass fermentiertes Gemüse unglaubliche gesundheitliche Vorteile bietet. Nicht nur, dass viele Stoffe erst durch den Fermentationsprozess unserem Körper zugeänglich werden. Auch die immer gebildete Milchsäure ist ein Gesundungstrunk für unseren Darm, der das Zentrum unseres Immunsystems darstellt. Die Heilwirkungen aufzuführen, die lebendes Sauerkraut oder fermentiertes Gemüse bietet, würde Seiten in Anspruch nehmen. Deshalb schlage ich Euch vor, es einfach auszuprobieren und die Wirkung am eigenen Körper zu erfahren.

Ich kann Euch also nur dazu ermuntern, selber Gemüse zu fermentieren und stehe gerne bei Fragen zur Verfügung.