Brot selber backen

Wir haben schon viele Artikel zum Thema Brot selber backen geschrieben. Insbesondere das Backen von Brot ohne Hefe oder andere Zusätze. Viele Fragen erreichten uns aufgrund dieser Beiträge. Fragen zum selbst hergestellten Sauerteig, den Getreidesorten, den Backverfahren bis hin zu Getreidemühlen und Bäckerutensilien, die wir für unser Brot nutzen. Ich hoffe mit diesem Beitrag Licht ins Dunkel zu bringen.

Unser Brot backen wir nach alten traditionellen Backverfahren, zeigen aber in diesem Beitrag auch Alternativen auf, so dass der Anfang nicht zu schwer wird und Ihr Brot garantiert gelingt.

Das Getreide

Wir verwenden für unsere Brote ausschliesslich Dinkel, Emmer, Nackthafer und Einkorn. Für Ihr erstes Brot empfehle ich Ihnen Dinkel. Dinkel weist durch seinen enthaltenen Kleber sehr gute Backeigenschaften auf. Nackthafer hingegen fehlen diese vollkommen. Zwar können Sie durchaus ein reines Haferbrot backen. Das wird dann jedoch nicht aufgehen und weich sein.

Einkorn eignet sich gut für Gebäck, aber auch für Brot. Allerdings empfehle ich Ihnen Einkorn anfangs mit Dinkel zu vermischen, wenn Sie ein weiches, gut aufgegangenes Brot wünschen.

Dinkel können Sie günstig beim Biobauern Knauf kaufen.

Getreide mahlen

Ihr Getreide sollten Sie immer frisch mahlen. Eine gute Getreidemühle ist dafür unabdingbar. Auf Nachfragen empfehlen wir immer die Getreidemühlen von Widu. Wir haben mit diesen Getreidemühlen sehr gute Erfahrungen gesammelt. An die Mühlen können Erweiterungen angebracht werden, wie beispielsweise ein Fahrradritzel oder eine Kurbel mit großer Förderschnecke. Die Getreidemühle ist also auch ohne Strom zu betreiben, was uns sehr wichtig war.

Allerdings müssen Sie bei dieser Mühle das Mehl noch per Hand sieben, wenn Sie ein feines Mehl benötigen. Beispielsweise für Kuchen oder Weißbrot. Wenn Sie das lieber in einem Gang erledigen möchten, empfiehlt sich eine Getreidemühle von Komo mit Siebaufsatz.

Wir nutzen seit Jahren auf unserem Berghof die Universalmühle Modell III und möchten Sie nicht mehr missen.

Sauerteig ansetzen

Bei unserem Sauerteig tauchten die meisten Fragen auf. Wir haben viel zu diesem Thema geschrieben, so dass ich an dieser Stelle nur auf die Punkte eingehen will, die garantieren, dass Ihr Sauerteig gelingt und Sie ihn regelmässig vermehren. Und bitte keine Berührungsängste. Die Dinge sind oft sehr leicht und es stellt sich sehr schnell ein Gefühl bei Ihnen ein, das automatisch immer für das Gelingen Ihres Sauerteiges sorgt.

Die Herstellung von Sauerteig in alten Zeiten

Die Herstellung von Sauerteig ist eigentlich nicht wirklich schwierig. In früheren Zeiten setzte man frisch gemahlenes Getreide zusammen mit warmen Wasser an. Oft fügte man einen Starter hinzu. Eine Startkultur. Dafür gab es viele Varianten. Teils wurde einfach in den Teig gespuckt. Der Ansatz wurde dann warm gestellt. Dabei wird darauf geachten, dass die Feuchtigkeit nicht eintrocknen kann. Also beisielsweise ein gut schliessender Keramikdeckel oder in jüngerer Zeit eine Plastiktüte.

Alternativen gibt es unzählige. Beispielsweise Honig oder wie wir in einem unserer früheren Artikel schrieben, effektive Mikroorganismen. Es geht selbstverständlich auch ohne irgendeinen Starter hinzuzufügen.

Die Gefahr, die dabei besteht, ist eine Fehlgärung. Mit Misserfolgen mussten auch unsere Ahnen leben. So kommt es nicht selten vor, dass der Sauerteig zu lange steht oder sich das Verhältnis hin zur Essigsäure verschiebt. Von Essigbrot, bis Biergeschmack oder ungeniessbar ist alles drin. Ein guter Sauerteig weist ein ausgeglichenes Verhältnis von Milchsäurebakterien zu Essigsäurebakterien auf.

Eine Alternative für den Anfänger

Wenn Sie Bedenken haben, einen Sauerteig selber herzustellen, gibt es heutzutage Alternativen. Sie können den Sauerteig von Freunden oder Bekannten holen, oder Sie kaufen sich Sauerteig im Geschäft. Den gibt es als trockenes Pulver. Er wird einfach mit Ihrem frisch gemahlenen Mehl und warmen Wasser verrührt und an einen warmen Platz gestellt. Achten Sie darauf, dass er sehr feucht ist. Nach einigen Stunden wird er Blasen geschlagen haben und aufgegangen sein. Je nachdem, wie warm sie ihn halten.

Achten Sie immer darauf, einen Teil des angefertigten Sauerteigs im Kühlschrank zu lagern. Er ist Ihre Starterkultur und wird bei jedem Backen genutzt, verjüngt und vermehrt.

Brotbackformen

Gute Brotbackformen sind sehr wichtige Utensilien. Wir nutzen Brotbackformen aus Ton und Edelstahl. Edelstahl mag Sie erst einmal verwundern, weil es vermeintlich die für das Gelingen des Brotes wichtigen Kulturen hemmt. Aus Erfahrung können wir Ihnen jedoch versichern, dass der Nutzen die Nachteile weit übertrifft. Denn in Edelstahlformen können Sie Ihr Sauerteigbrot gehen lassen und es anschliessend direkt in den Ofen zum backen schieben. Bei den meisten anderen Backformen ist das nicht zu empfehlen, da der Sauerteig die Materialien auflöst, die sich dann im Brot befinden. Eine Ausnahme bildet hierbei gebrannter Ton.

Gute Backformen bekommen Sie beispielsweise bei Teerträume. Allerdings sind dort ausschliesslich die Edelstahlformen mit Deckel zu empfehlen.

Brot backen

Sie haben nun das Mehl aus frischen Getreide, den Sauerteig und die Backformen. Mit diesen Zutaten und Utensilien können Sie nun leicht Ihr eigenes Brot backen.

Sauerteigbrot ohne Hefe backen

Für Ihr Sauerteigbrot ohne Hefe nehmen Sie Ihren Sauerteig und vermischen ihn mit frisch gemahlenen Dinkelmehl. Sie können das Getreide auch mischen. Im Bild sehen Sie ein Dinkel-Einkorn-Brot mit Früchten und Nüssen. Dabei spielt es keine Rolle, wieviel Sauerteig Sie nehmen und wieviel Mehl. Nehmen Sie weniger Sauerteig, dauert es lediglich länger, bis Ihr Brot zum Backen in den Ofen geschoben werden kann. Schliesslich geht es lediglich darum, dass die Bakterien sich in Ihrem Teig vermehren.

Als Faustformel gilt. Je wärmer der Teig steht und je mehr Sauerteig Sie nehmen, umso schneller können Sie das Brot backen.

Vermischen Sie also das Mehl mit dem Sauerteig und warmen Wasser. Das Ganze sollte möglichst feucht sein. EInen Teil nehmen Sie und packen ihn in eine Schale. Den Rest geben Sie in Ihre mit Butter eingefettete Backform. Natürlich nachdem Sie Ihre Zutaten hinzugefügt habe. Wie beispielsweise Salz, Sonnenblumenkerne oder Früchte und Nüsse. Wir nehmen auf 2 Kg Brot 2 Teelöffel Steinsalz.

Mit dem sehr feuchten Teig füllen Sie genau die Hälfte Ihrer Backform aus. Deckel drauf, warm stellen und anschliessend warten Sie, bis sich der Teig verdoppelt hat. Hat er sich verdoppelt, sollten Sie nicht mehr warten! Er würde dann nur noch sauer werden. Dann ab in den Ofen und bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden backen.

Ihren abgezwackten Sauerteig stellen Sie in den Kühlschrank, nachdem er sich verdoppelt hat.

Brot mit Hefe backen

Möchten Sie lieber ein Weißbrot backen, werden Sie um die Verwendung von Hefe nicht herumkommen. Zumindest dann nicht, wenn Sie es so wünschen, wie Sie es bei einem guten Bäcker kaufen könnten.

Für ein Weißrot aus Ihrem Getreide müssen Sie zuerst das Mehl sieben. Bei der beschriebenen Getreidemühle von Widu gibt es leider keine Möglichkeit, ein Sieb in den Mahlvorgang einzuschieben. Wir sieben deshalb das Mehl mit professionellen Mehlsieben, die es in verschiedenen Stärken zu kaufen gibt. Sie können so Ihr eigenes Auszugsmehl nach Ihren Wünschen sieben.

In eine Schüssel geben Sie Hefe, etwas Sharkara und etwas Butter. Fügen dann das gesiebte Mehl hinzu und kneten einen elastischen Teig. Beim Kneten ist wichtig, dass Sie Spannung in den Teig bringen. Sie kneten Ihn am Ende so, als wollten sie von den Seiten, nach oben hin ein Paket zuziehen. Zum Schluss rollen sie ihn leicht auf der Arbeitsplatte, aber immer so, dass die untere Seite auch unten bleibt.

Anschliessend stellen Sie ihn warm und warten, bis er sich verdoppelt hat. Sie können ihn natürlich auch in eine Kastenform geben. Zum Schluss bei mittlerer Hitze backen.

Woher die Wärme?

Bei allen Vorgängen war Wärme sehr wichtig, damit das Brot gelingt. Wir nutzen dafür im Winter unseren Kamin. Im Sommer und Frühling wird es jedoch schwierig. Zumal die Sommer hier in 750 Meter Höhe oftmals nicht wirklich warm sind und unser Lehmhaus ohnehin eine gute Isolierung gegen Hitze bildet.

Sie müssen sich also, je nach Ihren Möglichkeiten, etwas einfallen lassen. Für den Sommer nutzen wir eine recht ausgefallene Variante. Wir nehmen unseren Brutapparat, der ohnehin in dieser Zeit sonst nicht genutzt wird. Er bietet in Bezug auf Feuchtigkeit und Wärme die optimalen Bedingungen für unser Brot. Unser Gerät ist von HEKA. Die Anschaffung solch eines professionellen Brutapparates lohnt sich jedoch nur, wenn Sie Geflügeleier ausbrüten wollen. Es zu kaufen um es ausschliesslich zum Brot selber backen zu nutzen, ist sicher viel zu teuer. Nebenbei bemerkt, bevorzugen wir die Naturbrut. Doch manchmal müssen wir zur Erhaltung seltener Rassen auf die Kunstbrut zurückgreifen.

Sie sollten bei sich schauen, welche Möglichkeiten Sie nutzen können. Vielleicht haben Sie ein Gewächshaus, das Sie nutzen oder bauen sich einen warmen Ruheraum mit Teelichtern für Ihren Teig.