Rotkohl mit Kartoffeln und Knoblauch fermentieren

Rotkohl mit Kartoffeln und Knoblauch zu einem gesunden Sauerkraut fermentieren. Das hört sich erst einmal seltsam an, ist jedoch nicht nur sehr gesund, sondern auch überaus schmackhaft.

Wenn es um die Fermentation unserer Feldfrüchte und Wildkräuter geht, haben wir schon vieles ausprobiert. Folgende Variante ist sehr aussergewöhnlich. Hebt sich jedoch dadurch hervor, dass sie sehr gesund ist und eine leckere Konsistenz aufweist.

Wichtigste Zutat ist der Rotkohl. Wir ernten unseren Rotkohl in dieser Zeit frisch und verarbeiten ihn sofort nach der Ernte. Im ersten Schritt muss er gewaschen werden, da sich im ökologisch angebauten Rotkohl kleine Schnecken und Regenwürmer verbergen.

In der Regel schälen wir die äusseren Blätter ab und wässern ihn anschliessend für ein paar Stunden. Würmer die herauskriechen, sammeln meine Kleinen immer aus dem Bad und bringen sie zurück in den Garten.

Während der Rotkohl wässert, bereiten wir den Knoblauch und die Kartoffeln vor. Die Kartoffeln werden mit Schale gekocht. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass sie nicht zerkocht werden. Eine Salatkartoffel eignet sich hervorragend, weil sie relativ fest bleibt.

Sind die Kartoffeln gekocht, lassen wir sie abkühlen. Zeit genug für uns, den Knoblauch vorzubereiten. Es ist eine recht zeitintensive Arbeit, den Knoblauch für eine größere Menge fermentierten Rotkohl vorzubereiten.

Ist der Knoblauch fertig, müssen die Pellkartoffeln noch von ihrer Schale befreit werden.

Alle Vorbereitungen, um unseren Rotkohl mit Kartoffeln und Knoblauch zu fermentieren, sind nun getroffen. Zeit den Rotkohl aus dem Bad zu nehmen, ihn fein säuberlich auf Schädlinge zu untersuchen, in Hälften zu schneiden und mit der eigentlichen Zubereitung zu beginnen.

Meist wird der Strunk des Kohls entfernt. Der einzige Grund dafür ist das Bestreben, ein möglichst feines Sauerkraut zu erhalten. Wir verarbeiten den Strunk mit. Das kann jeder halten, wie er es für richtig hält. Auf den Erfolg des Fermentationsprozesses hat es keinen Einfluss. Ohnehin kann man den Kohl so grob oder fein schneiden, wie man es für richtig hält.

Wir raspeln den Rotkohl relativ grob. Wer keinen Krauthobel hat, kann den Kohl auch durchaus mit einem Messer schneiden. Geht auch, ist jedoch sehr mühsam.

Das gehobelte Rotkraut wird nun, abwechselnd mit den Kartoffeln und dem Knoblauch, Schicht für Schicht in einen so genannten Gärtopf eingebracht. Ein Gärtopf ist keine zwingende Voraussetzung. Garantiert jedoch beinahe schon den Erfolg.

Die erste Schicht besteht aus gehobelten Rotkraut. Sie entspricht bei uns einem ganzen Rotkohlkopf. Die darauf folgende Schicht aus Kartoffeln und Knoblauch, sollte im Vergleich zum Rotkohl gering ausfallen. Und wird nicht sofort aufgeschichtet. Wir streuen 1-2 Teelöffel Salz auf die Rotkrautschicht und lassen es einziehen, während wir den nächsten Rotkohl hobeln.

In der Zwischenzeit beginnt das Salz die Flüssigkeit aus den Zellen des Rotkrautes zu ziehen. Es sei bemerkt, dass Salz nicht zwingend erforderlich ist. Wir haben durchaus auch schon öfters Sauerkraut ohne Salz hergestellt. Salz bietet jedoch Vorteile. Es hilft die Flüssigkeit aus dem Kraut zu ziehen, bremst den Fermentationsprozess und sorgt für ein knackiges Sauerkraut.

Sobald wir den zweiten Rotkohl gehobelt haben, beginnen wir die zuvor in den Gärtopf eingebrachte Schicht Rotkohl zu stampfen. Das geht mit einem Sauerkrautstampfer, ist jedoch auch mit der Faust möglich. Steht die Flüssigkeit über dem Kraut, kann damit begonnen werden, die Schicht aus Kartoffeln und Knoblauch einzubringen.

Falls sie es nicht schaffen, das Kraut so zu stampfen, dass das Krautwasser über dem Kraut steht, dann ist das nicht sonderlich tragisch. Sie können am Ende den Topf mit einem guten Quellwasser auffüllen. Sie sollten jedoch Leitungswasser vermeiden. Denn dieses kann den Fermentationsprozess durch enthaltene Zusatzstoffe, wie Chlor, unterbinden.

Wir haben jetzt schon einiges geschafft. Die erste Schicht Rotkraut ist im Gärtopf und wurde gestampft. Ein weiterer Rotkohlkopf ist bereits gehobelt und wartet darauf in den Gärtopf geschichtet zu werden und unsere Kartoffeln und der Knoblauch liegen bereit, um als Zwischenschicht in den Gärtopf gebracht zu werden. Genau das ist der nächste Arbeitsschritt.

Die Kartoffeln und der Knoblauch werden als Scheiben auf die erste Rotkohlschicht gelegt. Diese Schicht sollte im Vergleich zum Rotkraut recht mager ausfallen. Und sie wird nicht direkt gestampft.

Anschliessend kommt die nächste Schicht gehobeltes Rotkraut in den Gärtopf. Nun wiederholen sich die Schritte. Wir geben wieder 1-2 Teelöffel Salz auf die Krautschicht, und hobeln, während sie das Wasser herauszieht, den nächsten Rotkohl. Stampfen anschliessend die Schicht und geben Kartoffeln und Knoblauch darauf. Die letzte Schicht sollte eine Rotkrautschicht sein.

Zum Schluss wird der Inhalt nun noch mit einem Stein beschwert. Die meisten Gärtöpfe liefern bereits zwei Steine mit. Alternativ kann ein Teller und ein abgekochter, von der Größe passender, Stein verwendet werden. Wer möchte, kann zuvor noch mit großen Rotkohlblättern alles abdecken, bevor die Steine aufgebracht werden. Auf diese Weise kann vermieden werden, dass kleine Stücken, an den Steinen vorbei, einen Weg an die Oberfläche finden.

Wir verzichten meist darauf, weil wir das fermentierte Produkt gerne in den verschiedene Stufen probieren möchten. Zum Schluss füllen wir den Topf mit Quellwasser bis oben hin auf.

Bereits nach kurzer Zeit hört man es im Gärtopf brodeln. Bei optimalen Verhältnissen hat das Kraut schon nach wenigen Tagen einen typischen Sauerkrautgeschmack. Optimale Verhältnisse sind dabei ein lebendiges, ökologisches Kraut. Ein gepritzer Kohl aus konventionellen Anbau wird wenig Freude bereiten. Weitere Kriterien sind Wärme und gutes unbehandeltes Wasser.

Das mag erst einmal seltsam erscheinen. Man sollte jedoch bedenken, dass fermentiertes Rotkraut ein lebendes Produkt ist. Es entsteht durch Milchsäurebakterien. Solch ein Prozess kann durch schädigende, desinfizierende Elemente leicht unterbunden werden.

Und wie essen wir das fermentierte Rotkraut mit Kartoffeln und Knoblauch? Immer roh! Denn indem es erhitzt wird, würden die meisten vorteilhaften Wirkungen des fermentierten Produktes zerstört werden. Meine Frau liebt es mit Apfel und Gewürzen zubereitet. Ich mag es am liebsten mit einem sehr guten Sesamöl.

Die gesundheitlichen Wirkungen dieses fermentierten Produktes sind verblüffend. Also wünschen wir nicht nur guten Appetit, sondern auch gute Gesundheit.