Käse selber machen

Auf dem Olitätenhof stellen wir selber Butter, Buttermilch, Ziegenmolke, Quark, Sahne und Käse her. In diesem Artikel wollen wir Euch zeigen, wie Ihr selber Käse herstellen könnt.

Am Anfang steht natürlich die Gewinnung der Milch. Bei uns auf dem Berghof halten wir Thüringer Waldziegen. Eine alte, vom Aussterben bedrohte, Ziegenrasse. Die Milchleistung ist weitaus geringer, als beispielsweise bei Saanenziegen. Allerdings ist die Thüringer Waldziege für das hier herrschende Klima bestens geeignet. Sie ist extrem widerstandsfähig und robust. Harte Winter und hohe Niederschlagsmengen machen den Tieren kaum etwas aus.

Nun wird nicht jeder von Euch Ziegen halten können. Es ist nach meiner Erfahrung aber nicht schwer, frische Ziegenmilch zu bekommen. Schaut einfach mal nach Ziegenzüchtern oder Kleinbauern in Eurer Nähe. Für einen Käse von 20cmx10cmx2,5cm benötigt Ihr ca. 3 Liter Ziegenmilch. Natürlich könnt Ihr auch Schafsmilch oder Kuhmilch nehmen. Auch gemischt ist das kein Problem.

Wir melken auf unserem Hof natürlich selber. Wobei wir das Euter zuvor abwischen und mit Jojobaöl einmassieren. Hygiene ist gerade bei der Verarbeitung von Ziegenmilch sehr wichtig. Unser Ziegenkäse schmeckt nicht im geringsten nach Ziege, was auf eine sehr saubere Verarbeitung zurückzuführen ist.

Frisch gemolken wird die frische Milch durch ein Geschirrtuch gegeben und in einem Steinguttopf aufgefangen. Anschliessend wird sie mit Ziegenmolke aus der letzten Käseherstellung geimpft. Ihr könnt dafür auch EM (effektive Mikroorganismen) nehmen und sie der Milch einfach zugeben. Für die Trennung von Molke und Bruch benötigt Ihr nun noch Lab. Lab könnt Ihr Euch in einer Apotheke bestellen. Wer Käse rein vegetarisch selber machen möchte, kann auf mikrobielles Lab zurück greifen oder gemahlene Labkrautwurzel verwenden. Solltet Ihr tierisches Lab verwenden, gebt Ihr je Liter 4 Tropfen Lab in den Topf, rührt um und stellt den Topf mit Deckel an einen warmen Ort. Für den Fall dass Eure Milch kalt ist, solltet Ihr sie zuvor auf 40 Grad erwärmen. Das beschleunigt die Trennung von Molke und Bruch.

Nach 12 bis 24 Stunden gebt Ihr die Milch, die nun aus Bruch und Molke besteht, in ein großes, sehr feinmaschiges Sieb. Die dabei aufgefangene Molke könnt Ihr, ähnlich EM (effektiven Mikroorganismen) sehr vielfältig verwenden. Zur Reinigung, Körperhygiene, Ernährung, Impfung bei der nächsten Herstellung, Kompostherstellung, Wasseraufbereitung, Holzpflege oder zum giessen der Pflanzen.

Den Bruch füllt Ihr in eine Käseform. Leider ist es so, dass geeignete Käseformen kaum zu bekommen sind. Zum Kauf werden meist billige Plastikformen angeboten. Wir bauen daher unsere Käseformen selber aus Ahornholz und Lärchenholz. Für den hier aufgeführten Käse nutzen wir eine Form aus Ahornholz mit den Maßen 20cmx10cmx10cm. Als Deckel verwenden wir ein Brett aus russischer Lärche. Auf den Bildern könnt Ihr erkennen, wie eine solche Käseform gebaut sein könnte. Da der Käse während des Pressvorganges mehrmals gewendet werden sollte, braucht es im optimalen Fall zwei identische Käseformen, die zum wenden einfach zusammengelegt werden.

Eigentlich handelt es sich bei der Form um einen Kasten mit vielen kleinen Löchern, der auf einer Seite offen ist. In diese Öffnung passt ein Brett. Die Form wird von uns mit Olivenöl oder Jojobaöl behandelt. Da Jojobaöl für Lebensmittel innerhalb der EU verboten ist, verwenden wir Jojobaöl ausschliesslich für Käse der von uns verzehrt wird. Der Bruch wird in die Form gegeben, das Brett aufgelegt und mit einem Gewicht beschwert. In regelmässigen Abständen wird der Käse nun gedreht. Dafür entnehmen wir das Brett, setzen die zweite Form auf und drehen den Käse. Anschliessend befindet sich der Käse in der aufgesetzten Form. Brett und Stein werden wieder aufgelegt. Das wiederholt sich nun mehrmals im Abstand von einigen Stunden. Wie lange Ihr diese Prozedur treibt, hängt von dem Käse ab, den Ihr herstellen möchtet. Wir lassen den Käse maximal 24 Stunden in der Form. Der hier abgebildete Käse wurde bereits nach 12 Stunden aus der Form entnommen, wobei die Umgebungstemperatur optimale 18 Grad betrug.

Nachdem wir den Käse aus der Form entnommen haben, wurde er von uns mit einem Kräutersalz abgerieben. Wir verwenden dafür Steinsalz und mischen es mit Bergkräutern, die rund um den Ölitätenhof reichlich vorhanden sind. Insbesondere Bärwurz gibt unserem Käse einen ganz eigenen, aromatischen Geschmack. Alternativ könnt Ihr Euren Käse auch in ein Salzbad legen. Das Salzwasser sollte eine 20-Prozentige Lösung aus Steinsalz und Wasser sein. In dem Salzbad liegt der Käse, je nach Größe, zwischen 12 und 24 Stunden. Ein einmal angesetztes Salzbad solltet Ihr aufbewahren und bei der nächsten Herstellung von Käse wiederverwenden.

Den Käse könnt Ihr anschliessend noch reifen lassen. Dafür benötigt Ihr einen kühlen Raum mit hoher Raumfeuchtigkeit. Wir haben das Glück, dass unser Keller, mit ca. 10 Grad und 75% Luftfeuchte, die optimalen Bedingungen bietet. Der Käse sollte nicht über 20 Grad lagern und nicht zu trocken. Ist die Luftfeuchtigkeit zu gering, könnt Ihr Behälter mit Wasser aufstellen und Leintücher darüber hängen, die mit ihren Enden bis ins Wasser reichen. Der Käse wird auf einem leicht schräg liegenden Brett gelagert und regelmässig gewendet. Dass der Keller sehr sauber und frei von Fliegen, Mäusen oder anderen Getier sein sollte, versteht sich dabei von selbst.

Jetzt seid Ihr dran. Käse selber machen ist nicht schwer.